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La cheffe de l'Ecrin des Saveurs diplômée de l'ordre des Disciples d'Escoffier

C’est dans une ambiance chaleureuse et raffinée que les patrons de "Flora Restaurant - Ecrin des Saveurs" nous ont accueillis pour célébrer l’obtention du titre de Disciple d’Escoffier par la cheffe Theodora Hauzer. Son portrait de femme cheffe de cuisine et cheffe d’entreprise en 5 questions.

Parlez-nous de vous, de votre entreprise, son histoire… :

Née à Singapour, d’une maman Chinoise et d’un père Néerlandais, j’ai baigné dès ma naissance dans les senteurs d’extrême orient. Mon terrain de jeu de prédilection était la cuisine où maman officiait en maitresse femme. Il s’agissait d’assurer une qualité irréprochable, à la fois esthétique et gustative, pour les nombreux hôtes, principalement clients du chantier naval de mon père.

A l’adolescence, il a bien fallu respecter le choix paternel en venant en Europe, aux Pays-Bas, afin de poursuivre des études « européennes ». C’est alors que je me tournais vers les métiers de l’hôtellerie et de la restauration et suivais ma formation à Den Haag.

Après quelques années qui me conduisirent des côtes néerlandaises aux rives des îles anglo-normandes de Jersey et Guernesey, je revenais aux Pays Bas et créaient ma première entreprise, dédiée à l’évènementiel et au marketing. Et c’est l’évènementiel qui me conduisit naturellement à Cannes afin d’organiser des évènements entre Monaco et St Tropez. C’est alors que je rencontrais mon compagnon, c’est ainsi que, depuis plus de vingt ans, je partage la vie de mon compagnon, Didier Petit-Thieffry, lui-même issu d’une famille de restaurateurs et hôteliers depuis 1880.

En 2001, nous avons décidé ensemble de quitter la côte d’azur pour découvrir les terroirs Français. C’est ainsi que nous nous sommes installés successivement en Rhône-Alpes, en Bourgogne, puis dans les Pays de la Loire d’où nous sommes revenus en 2015.

Le temps de trouver une affaire à notre convenance, j’exerçais le rôle de chef dans un restaurant réputé de Cagnes sur Mer. Et enfin au printemps 2016, nous nous installions à Marina Baie des Anges dans ce qui est devenu « Flora Restaurant – Ecrin des Saveurs »

 

Qui sont vos clients, pourquoi vient-on chez vous ?

Notre clientèle est multiple. Mais elle est avant tout très locale, y compris durant les mois d’été.

En semaine au déjeuner, ce sont principalement des professionnels qui fréquentent l’établissement dans le cadre de leurs relations client – fournisseur. Ils recherchent un endroit plus calme qu’une brasserie sans toutefois atteindre les budgets des restaurants à prétentions gastronomiques. L’ambiance feutrée, le double nappage, le service discret leur permettent de poursuivre leurs échanges professionnels et d’exprimer la considération qu’ils portent à leurs invités.

Le soir et le weekend, ce sont principalement des couples ou des groupes de quatre ou six personnes qui viennent à Flora Restaurant pour y vivre une expérience culinaire. Ils représentent largement la population de notre secteur, de St Laurent du Var à Antibes, en passant par Biot et bien entendu Villeneuve Loubet. Ils couvrent également toutes les classes d’âge, des jeunes couples à la recherche d’un « petit coin romantique » pour leurs premières rencontres, aux Séniors actifs qui aspirent à une cuisine plus bourgeoise mais sans chichi, en passant par les jeunes parents qui confient les enfants à la nounou ou à la grand-mère pour célébrer anniversaires ou simplement pour se retrouver un moment au calme.

Tous apprécient particulièrement la part de « fusion food » de certains des plats proposés, qui associent la grande tradition gastronomique Française et les saveurs d’Extrême-Orient.

 

Parlez-nous du dirigeant que vous êtes, votre parcours :

L’entreprenariat a toujours été dans mes gênes, avec un père propriétaire d’un chantier naval et une mère qui, dès son arrivée en Europe avec ses enfants a pris soin de se former et d’obtenir toutes les certifications pour devenir restauratrice. C’est donc naturellement que très tôt après la fin de mes études et quelques expériences salariées, je créais ma première société aux Pays-Bas, spécialisée dans le conseil marketing et l’évènementiel.

Lors de mon parcours Français, il m’est arrivé à deux reprises, lors d’épisodes transitoires, de retourner au salariat.

La première fois en qualité de responsable marketing des stations du Pays du Mont-Blanc, ce qui m’a permis de sillonner l’Europe pour promouvoir la destination touristique.

La seconde fois en revenant sur le Côte d’Azur et le temps de trouver une affaire à reprendre, j’ai tenu durant quelques mois une cuisine principalement orientée vers les poissons, ce qui m’a permis également de reprendre contact avec la région et de déjà tisser des relations avec mes futurs fournisseurs locaux.


Quels sont les projets pour votre restaurant en 2018 ?

2106 a été l’année du démarrage, très compliqué par les grève contre la loi travail qui ont paralysé la France en mai, la coupe d’Europe de foot qui a effrayé nos clients habituels de sortir et l’attentat de Nice qui a ajouté au climat déjà pesant déjà existant depuis plusieurs années.

Cette année 2017 nous a permis d’asseoir un début de notoriété et d’être reconnus comme des professionnels de la restauration. Nous sommes parvenus à fidéliser bon nombre de clients qui de plus sont d’une extrême qualité.

2018 sera l’année de la confirmation, afin de poursuivre avec le même niveau de qualité et d’augmenter le nombre de nos clients.

 

Comment améliorez-vous l’expérience client pour les fêtes de fin d’année ?

Nous travaillons toute l’année des produits nobles en accord avec les saisons. Notre carte ne subira donc pas de modifications importantes pour les fêtes de fin d’année.

Nous sommes ouverts à noël, le dimanche 24, midi et soir et le lundi 25 à midi uniquement. Nous proposons à notre clientèle notre carte habituelle. Ils pourront ainsi choisir le repas de leur choix en fonction de leur appétit et de leur propre budget.

Nous sommes ouverts le dimanche 31 décembre midi et soir, et le 1er janvier à midi seulement. Nous garderons également notre carte habituelle, mais allons élaborer dans les jours qui viennent un menu en 5 ou 6 services et avec accord mets et vins qui devra être réservé par avance et pour la table entière.

 

Comment réagissez-vous aux changements de mode de consommation des clients (uberisation de la restauration), avez-vous mis en place de nouveaux services ?

 

De notre point de vue, il ne sert à rien de se lamenter, seul ou en groupe, de chercher un protectionnisme illusoire. Ce n’est qu’une perte de temps. Comme rien n’a pu empêcher le développement de la « fast food » et son corolaire de « mal bouffe », comme rien n’a pu empêcher l’émergence des chambres d’hôtes et autres B&B, rien n’empêchera les remplisseurs d’estomacs à prix cassé de se développer.

Pour notre part, nous avons fait le choix de travailler sur une niche.

-          Petit établissement

-          Carte courte

-          Produits frais et bruts travaillés chez nous de « A à Z » y compris tous les desserts

-          Tout miser sur la qualité du produit et la relation client

-          Communiquer en utilisant les technologies du net

-          Soigner l’accueil, la propreté, le conseil

Informations

Rédacteur
Valérie BANDECCHI
Chargée de développement commerce

Date de publication
le 04/12/17 à 15:43

Pour en savoir plus

(22 décembre 2017)

20 janvier 2018 - 05:58 - URL: http://www.forum-industria.com/jcms/prd_941364/fr/la-cheffe-de-l-ecrin-des-saveurs-diplomee-de-l-ordre-des-disciples-d-escoffier

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